在《中餐集群與十大維度》一文中，我提出了一個(gè)按“產(chǎn)品結構”認知中餐產(chǎn)品的角度。中餐產(chǎn)品由六大基本構件組成，即名稱(chēng)、主料、輔料、調料、技法和呈現方式，它們的任何改變，都會(huì )影響該產(chǎn)品的風(fēng)格與特色。這六大構件可以分為兩組，名稱(chēng)、主料是穩定構件，輔料、調料、技法和呈現方式是變動(dòng)構件。從產(chǎn)品結構的角度可以把中餐產(chǎn)品劃分為兩個(gè)系列：一是定式菜（構件穩定），另一個(gè)是變式菜（構件變化）。
定式菜是一款菜品在原產(chǎn)地的原生性和穩定性，一款菜肴的形成有一個(gè)過(guò)程，當其六個(gè)構件在數量、質(zhì)量等方面相對固定后，就進(jìn)入一個(gè)規范階段，有了約定俗成的規定形式，這就是定式。定式菜在原產(chǎn)地是非常受崇拜的，有鐵粉的、鋼粉，甚至幾代人癡情迷戀它的風(fēng)格與特色，不能容忍有絲毫的改變，這是定式菜的魅力所在。但是，從歷史角度來(lái)看，定式菜也不是絕對的不變，也會(huì )微變化，以適應不同時(shí)代的食客需求。
變式菜是指在空間傳播過(guò)程中，產(chǎn)品結構的演變狀態(tài)。變式菜可以分為四個(gè)級別：A級變式菜是指在本流派區域內的演變形式；B級變式菜是指在本菜系區域內的演變形態(tài)；C級變式菜是在本菜系范圍以外，國界以?xún)鹊难葑冃螒B(tài)；D級變式菜是指在國界以外，世界范圍的演變形態(tài)愛(ài)。這四級變式菜的規律是，離原產(chǎn)地越遠，產(chǎn)品構件的變化越大。變式菜的價(jià)值在于傳播，D級變式菜是中餐海外傳播的主力。
變式菜的成因很多，一是食客口味的差異，不同地域，人們的口味訴求不同；二是物產(chǎn)差異，一方水土孕育一方物產(chǎn)，同名的食材口感不同；三是交通貿易的限制，外地、外國不能獲得原產(chǎn)地的地道食材；四是專(zhuān)門(mén)的技術(shù)人才不足，令烹飪技術(shù)走樣；五是文化的差異，人們對事物的鑒賞要求不同。以上五點(diǎn)都是導致產(chǎn)品構件變化的原因，根本是為了滿(mǎn)足、適應當地顧客的飲食習慣和口味訴求。
產(chǎn)品結構維度的劃分，具有四個(gè)方面的意義：一是有利于更科學(xué)、更準確地評價(jià)中餐產(chǎn)品的社會(huì )價(jià)值。傳播范圍越廣的菜，惠及人群越多，價(jià)值越高。有傳播就有變式，一款價(jià)值高的產(chǎn)品，會(huì )有幾十種變式。
二是有利于對中餐產(chǎn)品數量的認知。中餐產(chǎn)品到底有多少，種種說(shuō)法差距很大。其根本原因，是沒(méi)有弄清楚中國菜的定式和變式，把定式和變式混為一談，就很難厘清中國菜的數量。
三是有利于認清正宗與非正宗。正宗與非正宗是一個(gè)經(jīng)常困擾我們問(wèn)題。從產(chǎn)品結構角度看，正宗就是定式菜，非正宗就是變式菜，正宗與非正宗是產(chǎn)品的兩種存在形式，滿(mǎn)足不同地域的顧客需求，無(wú)有是非。
四是有利于認清中餐標準化的問(wèn)題。標準化就是控制變化，餐飲產(chǎn)品標準化就是統一口味，統一形態(tài)，這適合快餐。定時(shí)菜與變式菜的理論。強調適應人類(lèi)口味的多樣性，維護中餐產(chǎn)品的多樣性。
理論的意義在于指導實(shí)踐。“產(chǎn)品結構”認知角度的提出，不僅為中國菜增添了一個(gè)新的認知體系，也為推動(dòng)中餐發(fā)展，尤其中餐產(chǎn)品在海外的傳播，提供了一個(gè)新的理論基礎。
